[文献资料]三、食物营养价值的影响因素与可防控措施

谷类加工主要有制米、制粉两种。谷物中所含的无机盐、维生素、蛋白质和脂肪大部分都在谷粒的胚芽和表皮中。谷物加工时，如果加工精度过高，不但会使表皮脱落，也会使胚芽脱落，造成营养素的损失。如果加工精度过低，虽然出粉率或出米率提高，也保留了较多的营养素，但产品中会含有大量谷皮，使纤维素和植酸含量过高，妨碍蛋白质的吸收，而且口感粗糙，其影响结果见表1 -。在考虑合理搭配对食物营养质量的影响时，应注意以下几方面的问题： 1 .食品的消化率例如虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其 ......