第二节 谷类食物的营养价值

谷类食物包括大米、小米、小麦、高粱、玉米和薯类等杂粮。依照我国居民膳食习惯，谷类食物提供大部分的主要营养素，如能量、蛋白质、碳水化合物、矿物质和B族维生素等。由于我国膳食结构中谷类食物所占比例较大，是蛋白质的重要来源，故应采取措施改善谷类蛋白质的营养价值。当谷类所含水分较高或贮存环境温、湿度较高时，谷类内酶的活性增强，加速呼吸作用，使谷粒发热，导致真菌生长，最后使谷类的蛋白质、脂肪、碳水化合物发生分解，分解产物堆积可导致谷类发生霉变，丧失营养价值。因此谷类应贮存在通风、干燥、阴凉、避光的场所，同时还要注意 ......