[概述]五、真菌毒素对食品的污染

黄曲霉素（以黄曲霉素B1为代表）是黄曲霉菌产生的一种代谢产物。黄曲霉素广泛存在人类的生活环境里，其中大约有30%～60%的菌株能够产生黄曲霉毒素。最近，国内外流行病学资料更证明食品中黄曲霉毒素污染和当地肝癌死亡率之间有密切关系。我们的主食3，4‐苯并芘的含量全部均在10 μ g／kg以下，烧、烤、熏、腊的食品含量较高，可达60 μ g／kg或75.5μ g／kg（烤猪肉的滴溶油）。各国由于饮食习惯、食品种类变异很大，因此食物中毒的流行病学调查结果也有所不同。有毒动植物(如鱼类引起的组胺中毒、木薯中毒等)及 ......