第五节 畜、禽肉及鱼类食物的营养价值

畜、禽肉及鱼类食物主要指畜、禽类的肌肉与内脏、鱼的肌肉及制品。这类食物可供给人体动物优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，吸收利用率高、味美，是一类营养价值较高的食物。畜肉类中蛋白质含量一般为10%～20%（因动物种类、年龄、肥瘦及部位不同而异），其必需氨基酸的含量和利用率与全蛋接近，种类和比例与人体接近，故蛋白质营养价值很高，是优质蛋白。鱼类矿物质总量一般在1%～2%之间，其中磷的含量占总灰分的40%，钙的含量较畜、禽肉类高，海鱼中碘的含量较高。烹调、加工过程对畜、禽、鱼类蛋白质含量的影响不大，可使其更利于 ......