一、脂肪与脂肪酸

脂类是指用非极性溶剂自组织中可提取的物质，使脂肪和类脂以及它们的衍生物的总称。可分为中性脂肪（甘油三酯）、磷脂、糖脂、固醇类等。根据碳原子数不同，脂肪酸可分为短链脂肪酸（6碳及以下）、中链脂肪酸（8～12碳）和长链脂肪酸（14碳及以上）。但是，人体细胞缺乏n‐3位和n‐6位上的去饱和酶，因此无法合成亚油酸（n‐3系脂肪酸）和a‐亚麻酸（n‐6系脂肪酸），这2种脂肪酸具有重要生理作用，通过延长和去饱和作用，合成人体重要的生物活性介质二十烷酸类（eico sanoids），因此必须通过膳食摄入。但是，必需脂肪 ......