第七节 罐头食品卫生及管理

罐头食品系指密封容器包装，经达到商业无菌的适度热杀菌，在常温下可长期保存的食品。根据原料的属性分为肉类、禽类、水产类、蔬菜类和水果类罐头。也可根据包装容器的属性分为金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜软罐头。罐头食品生产过程主要包括空罐选择、清洗和消毒，原料初步处理及灌装、排气、密封、杀菌、冷却、保温试验、外包装、入库等工艺程序。某些中性甚至偏碱性蔬果类罐头，多采用高温杀菌，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，罐中心温度要在短时间内降至40℃左右，以防止嗜热芽胞菌发育和繁殖，该温度也有利于冷却后罐外水 ......