[文献资料]第四节 食品中蛋白质的测定

蛋白质（protein）是生命的物质基础，是构成动植物和人体组织的重要成分，是保证生物体生长发育、新陈代谢和修补组织的原料。测定食品中的蛋白质含量，可以了解食品质量，为合理调配膳食，保证不同人群的营养需要提供科学依据。也为开发利用食品资源，监督食品生产加工过程提供数据。测定蛋白质含量主要采用凯氏（Kjeldahl）定氮法，凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的含氮量，只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。不同的食品蛋白质含氮量略有差异,因此，不同的食品可采用不同的换算系 ......