[患者教育]四、呈色物质

食品的色泽是对食品感官最有影响的因素之一。所以，在食品加工和储存过程中为保持食品的天然色泽、防止其劣变，就必须了解食品中存在的呈色物质（即色素）及其性质。叶绿素在活细胞中与蛋白质结合成叶绿体，细胞死亡后叶绿素即游离出来。叶绿素在酸性条件下分子中的镁原子可被氢原子所取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应进行。在叶绿素存在的时候，绿色占有优势，往往掩盖类胡萝卜素颜色的表现，但是一旦叶绿素被分解，即呈现此类色素。甜菜苷溶液呈红至红紫色，pH值3.0～7.0时比较稳定，pH值4.0～5.0时最稳定。甜菜 ......