第七节 蛋类营养价值

蛋清中主要是蛋白质，含有人体所必需的各种氨基酸，氨基酸模式与人体接近，故生物价值高，可达95%以上，还含有一定的核黄素。蛋类蛋白质几乎可全部被人体吸收，是所有食物中最理想的优质蛋白质，故作为参考蛋白对其他食物蛋白质进行营养评价。碳水化合物在蛋中含量较少，蛋清中含甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖。各种蛋的营养素含量及蛋各部分主要营养组成见表2‐4。表2‐4各种蛋主要营养素含量（每100g）。 ......