[文献资料]第四章 淀粉及其衍生物

淀粉及其衍生物是指天然淀粉和由天然淀粉经物理或化学改性制备的产物，它们是医药工业和食品工业应用最多的天然高分子种类。不同植物来源的淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比率不同。直链淀粉为以α‐1，4‐糖苷键连接的分子量为数十万的直链状高分子化合物，直链淀粉并不是直线形的，而是卷曲成螺旋状，每个螺旋含有6个葡萄糖单位。淀粉糊化温度因品种而异，玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉的糊化温度范围较窄，玉米淀粉62～72℃，马铃薯淀粉56～66℃。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散于凉水的无定形粉末，即可溶性α淀粉。 ......