第二节 2008年北京奥运会餐饮企业食品卫生风险识别与评估

餐饮企业食品卫生风险的识别使用了层次分析法，实地观察餐饮企业加工的每一个流程，并研究其可能存在的风险。借鉴卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、叶高龙［ 8，9 ］等的广东省餐饮企业的食品卫生量化评价表以及北京市餐饮单位卫生监督量化分级评分表等研究，并通过专家咨询法最终确定餐饮企业存在的食品卫生风险及其危害程度（表11‐。餐饮企业的评估项目的赋值部分：对于非常重要子项目的部分赋值为5，比较重要的子项目赋值为3，一般重要的子项目赋值为2。又如，三防设备为一般重要项目，包含三个子项目，它的分值为6。 ......