第一章 营养素与能量

蛋白质（protein）是由氨基酸（amino acid，AA）构成的高分子含氮化合物，平均氮含量为16%。蛋白质是生命的物质基础，也是所有生命现象中起决定作用的物质。人体含有十万种以上不同结构的蛋白质，它们具有不同的生理功能，复杂的生命活动需要成千上万种具有独特功能的蛋白质相互配合才能完成。单纯蛋白质由α‐氨基酸组成，结合蛋白质由单纯蛋白质与非蛋白小分子结合而成，衍生蛋白质是指蛋白质分解所得的中间产物，如、胨、肽。 ......