一、食品细菌污染与腐败变质

食品细菌和非致病性细菌种类很多，对温度、p H、氧气、渗透压等要求也不相同。嗜温菌生长在15℃～45℃，最适温度为37℃，多数腐败菌为嗜温菌。嗜热性菌生长在45℃～75℃，其特点是在通常细菌不能发育或死亡的温度下仍能生长。能引起非酸性罐头食品腐败变质的嗜热脂肪芽胞杆菌及嗜热解糖梭状芽胞杆菌均为嗜热性菌。由于非致病苗中多数为腐败菌，从影响食品卫生质量角度，应特别注意以下数种常见菌。当食品发生以上变化时，主要是酸度升高、产气和带有甜味、醇类等气味。 ......