三、糖基化作用、糖化氧化作用与蛋白质的羰基修饰［9～16］

糖基化作用是指还原性糖与蛋白质氨基酸残基的游离氨基作用生成Amadori产物（图2‐。糖基化过程，包括糖基化作用，是指通过还原性糖与蛋白质氨基酸残基的相互作用最终形成蛋白交联物。这与早在20世纪早期Maillard LC发现的还原糖与甘氨酸反应生成棕色复合物的过程类似，因此，糖基化过程亦称Maillard反应［ 9，10 ］。图2‐9从糖基化作用到进展性糖基化终产物的Maillard反应简图［ 9，10 ］。这样的扩增过程，包括分子的裂解和交联，最终形成进展性Maillard产物，又称为进展性糖基化终产物 ......