（一）谷类与薯类

谷类和薯类是我国传统的主食，主要提供碳水化合物、蛋白质、维生素B等，是膳食的主要能量来源。在我国居民的膳食中，约有60%～70%的能量和50%～60%的蛋白质来自谷类和薯类，也是B族维生素的重要来源，同时还提供一定量的无机盐和矿物质。直链淀粉溶于水，能被β‐淀粉酶水解，支链淀粉只有54%容易被β‐淀粉酶水解。薯类的蛋白质含量略低，马铃薯和甘薯蛋白质含量约为7%，木薯中蛋白质含量极低。在谷类蛋白质的必需氨基酸含量中，不同品种有差异，把多种粮食，特别是将谷类与薯类混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，从而提高谷 ......