第三节 豆类及其制品的营养价值

豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、黑豆和青豆等的总称。按营养成分不同，可将豆类分为两类，一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类（黄豆、黑豆和青豆）。一是除大豆类以外的其他豆类。合理处理抗营养因素，如水泡、磨浆、加热、发酵和发芽等，在加工成豆制品时就可提高大豆的消化率，充分发挥其营养价值。其他豆类蛋白质含量约为20%，脂肪含量甚少，碳水化合物含量与谷类相似，约50%～60%，其他营养素与大豆类相似，也是营养价值较高的一类植物性食物。豆制品是指以大豆或其他豆类为原料制成的豆类食品。其他豆类制品如风味蚕豆、豆 ......