六、蛋 类

蛋类食品主要指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鸽蛋、鹌鹑蛋等。各种蛋类的结构、成分、营养价值大致相似。卵黄两极有韧带，称为蛋白带，由浓厚蛋白组成，蛋白带两端分别与卵黄膜和卵膜相连，使卵黄固定于蛋的中央位置。蛋类所含的蛋白质是完全蛋白质，其氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式相近，生物价高达95%以上，利用率达99.6%，是天然食物中生物价值最高的蛋白质。就消化吸收来讲，蛋黄不论生、熟食入都可被人体吸收，蛋清则煮熟后消化吸收和利用更完全，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，所以生吃蛋类会影响蛋白的消化吸收。蛋 ......