（五）冷菜切配卫生

熟食卤食、凉拌菜等都是直接入口食品，对这类食品的加工，必须做到“四专一严”，即专用加工场所，专用工具容器、专用冰箱、专人操作和严格消毒。烹调好的冷菜应及时放入冷菜食品专用间,冷却后放入热食专用冰箱，盘与盘不宜交叉重叠堆放，以免盘底污染食品。放入冰箱的食品,容器要加盖或使用食品保鲜膜，以免冰箱的冷凝水滴落而污染食品。冷菜切配用食品的浸泡用水,应采用净化或过滤水，防止细菌污染。饭店、宾馆及招待所的重大宴请或大型会议等，冷菜食品必须留样。每份食品留样量为100～200克，存放在专用冰箱内且不得少于24小时。 ......