[概述]三、膳食中微量元素的评价

微量元素可因化学形式的不同而产生不同的生物效应，甚至发生相反的作用。三价铬是葡萄糖耐量因子的活性成分，而六价钴却对人体有毒害作用，它可干扰酶活性，损害肝脏、肾脏，诱发肺癌。食物微量元素含量可因食物品种，部位及生长环境而异，并且与加工处理方法有关，谷类中的微量元素多集中在谷粒的糊粉层和胚组织中，碾磨加工过程将会造成不同程度的损失。微量元素之间的相互作用亦受其他多种因素的影响，诸如饮酒过度，食物中天然存在的拮抗物等。 ......