[速览]第二节 食物的抗原性

每种食物可能含有多种蛋白成分，其中仅有数种蛋白可诱发变态反应，如牛奶中含有多达20余种可以诱发机体产生抗体反应的蛋白质，但其主要变应原成分为甲种乳白蛋白（α‐LA）、乙种乳球蛋白（β‐LG）、酪蛋白、丙种球蛋白（γ G）和血清白蛋白（SA）。通常情况下，蛋白含量高（尤其是白蛋白）的食品通常具有较高的变应原性，如牛奶、鸡蛋、鱼类、豆类等易诱发食物过敏性哮喘的食物均属白蛋白含量高的食品。但也有许多食品变应原在受到剧烈地物理或化学作用后变应原性变化仍然不大。 ......