[预防、预后]一、膳食因素与食管癌

腌制类的食品中含有大量亚硝酸盐，肉类及鱼类在腌制过程中，蛋白质会形成胺类、酰胺类化合物，与亚硝基化合物发生反应，最终生成具有致突变与致癌的N‐亚硝基类化合物。林昆等的研究表明，食管癌高发地区人群总的N‐亚硝基化合物的接触水平相比低发区的人群明显增高。霉变食品中含有的镰刀菌等真菌同时也能促进亚硝胺的合成。我国汪求真等对国内近十几年发表的病例对照研究进行综合定量分析后指出，食用霉变食品较多的人群患食管癌的危险性是一般人的2.76倍。结果显示，在排除吸烟的影响，每周饮酒1次，时间长达或超过6个月的男性患食管癌的 ......