第二节 蛋白质与氨基酸营养评价

构成蛋白质的氨基酸除要有一定数量外，它们之间还要有一定比例，以满足合成蛋白质的要求。蛋白质在代谢过程中，每种必需氨基酸的量处在一定的范围内，过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用和新的蛋白质的合成，故各种氨基酸之间有一个适当比例，这个比例称为氨基酸模式，鸡蛋和人奶的模式最接近理想模式。谷类食物中缺少赖氨酸，豆类食物中缺少蛋氨酸，而动物食物中的蛋白质一般氨基酸配比较好，营养价值最高的是鸡蛋，其他各种畜肉、禽类、鱼虾及软体动物类氨基酸比例都很好，营养价值都较高。 ......