二、加工烹调对蔬菜和水果营养价值影响

根据蔬菜、水果的营养特点，在加工烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调时洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度损失。 ......