[预防、预后]第三章 食品安全与管理

食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品中的各种污染物均可影响食品安全,对人体健康造成危害,根据污染物的性质,可将食品中污染物分为生物、化学性和物理性污染三类。冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响:低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度,食品中酶活力和一切化学反应也同时降低,对食品质量影响较少,所以冷藏、冷冻是一种最常用食品保藏方法。熏制:包括冷熏(10～30℃)、温熏(30～50℃)、热熏(50～80℃)、焙熏(90～120℃)和液熏(用木材 ......