二、鞣 质 类

鞣质（tannins）又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败的革，因此，称为鞣质。鞣质广泛存在于植物界，约70%以上的生药中含有鞣质类化合物，尤以在裸子植物及双子叶植物的杨柳科、豆科、蓼科、山毛榉科、蔷薇科、桃金娘科和茜草科中为多。鞣质与蛋白质的沉淀反应在一定条件下是可逆的，当此沉淀与丙酮回流，鞣质可溶于丙酮而与蛋白质分离。可使K MnO4褪色，鞣质极易被氧化，特别在碱性条件下氧化更快。