三、氨基酸、多肽和蛋白质

氨基酸（amino acids）是广泛存在于动植物中的一种含氮有机物质，可分为组成蛋白质的氨基酸和非组成蛋白质的氨基酸两大类，至今已发现了300余种。组成蛋白质的氨基酸由蛋白质水解而来，约30种。理化反应分析法:许多氨基酸可与金属盐类生成络合物或分子化合物，如有些氨基酸的铜为蓝色的结晶，难溶于水，可用作提纯与精制。常用的氨基酸通用显色剂有：①茚三酮试剂：喷后110℃加热至显色，一般氨基酸呈紫色，个别氨基酸如海人草酸、脯氨酸则显黄色。这些沉淀反应可用于蛋白质的提取分离或从溶液中除去蛋白质。蛋白质与浓硫酸产生黄色反应，并与多种酸类，如鞣酸、三氯乙酸、苦味酸和硅钨酸等，形成不溶性盐类。