蛋白酶

称蛋白水解酶。催化蛋白质中肽键水解的酶。根据酶的活性中心起催化作用的基团属性，可分为：丝氨酸/苏氨酸蛋白酶（编号 EC 3.4.21./EC 3.4.25.）、 基蛋白酶 （编号 EC 3.4.22.）、 属蛋白酶 （编号： EC 3.4.24.）和天冬氨酸蛋白酶 （编号 EC 3.4.23.） 。 据其来源又可分为： 动物产生的，如胃蛋白酶、胰蛋白酶等；由植物产生的，如木瓜蛋白酶等；由微生物产生的，如霉菌蛋白酶等。蛋白酶对机体的新陈代谢以及生物调控起重要作用。在食品加工中被广泛应用。