褐变反应

称焦化反应。发生在食物加工或贮藏过程中的一组复合反应。一种是酶促反应，包括酚类化合物被酶氧化的反应；另一种是由于食物加热或长期贮存发生的非酶促反应，包括糖的焦化、维生素C的分解及美拉德反应等。