称甲壳素、壳糖、几丁质。一种含氨基的多糖。以蟹、虾壳等为原料，经酸、碱处理后，再经脱钙、脱脂、脱色制得。白色，半透明纤维状固体。不溶于水、乙醇和乙醚，但能被酸或浓碱水解成α-氨基葡萄糖。可用以制调味品和酒石酸等。也可用作保健食品的原料。
