酵性腌菜的一类。以新鲜蔬菜为原料，浸泡在用食盐、花椒、大料、蔗糖等加水煮沸后放凉的腌制液中，密封发酵腌制而成。腌制时间2～5d。腌好的泡菜口感脆嫩，兼具原菜香和微咸、酸、甜之味。多用青椒、黄瓜、卷心菜、白菜、芹菜、蒜苗等作泡菜。以四川泡菜最著名。
