曲

含有大量能发酵的活微生物及其酶类的发酵剂或糖化剂。一般由淀粉质原料或副产品培养微生物制成。曲中所含微生物的种类随酿造的用途而不同。例如酿造白酒用的大曲主要含有曲霉菌和酵母菌等，而小曲主要含有根酶菌、毛霉菌和酵母菌等。