食盐水浸渍蔬菜类食品并存放一段时间，促使乳酸菌生长同时抑制其他菌类的生长的一种食品加工方法。在5％～10％的食盐浓度中，乳酸菌利用蔬菜内的乳糖进行发酵产生乳酸。在25℃条件下经2～3周后酸度可达1％。此法可改善食品口感，并有效延长其保质期。
