脂解酸败

肪在微生物作用下发生变质的过程。某些微生物可以产生多种脂肪酶。这种酶也可存在于动植物组织中。此酶在贮存的食物中将脂肪水解成游离脂肪酸，产生难闻的气味和不良的口味。