第四节　蛋白质的消化、吸收与代谢

蛋白质是生命的物质基础，而食物蛋白质在维持机体的生长、发育、更新、修补及合成重要含氮化合物中是必不可少的。食物蛋白质的这种功能不仅重要，而且不能用碳水化合物或脂肪所代替。但蛋白质是具有高度种属特异性的大分子化合物，未经消化不易吸收。有时某些抗原、毒素蛋白质可少量通过黏膜细胞进入体内会产生过敏、毒性反应。一般说来，食物蛋白质需水解为氨基酸及小肽后才能被机体吸收、利用。总之，蛋白质的消化作用由多种外肽酶及内肽酶的参与，前者自肽链的两端水解蛋白质，每次释放一分子氨基酸，后者则自肽链的内部开始水解，生成较小的多肽 ......