第一节 食品腐败变质及控制

食品腐败变质的原因是以食品本身组成和性质为基础，在环境因素的作用和影响下，主要由微生物作用而引起。这是因食品本身、环境因素、微生物三者互为条件，相互影响，综合作用结果。在食品腐败变质过程中起主要作用的是微生物。在微生物、食品酶和其他因素作用下所发生的食品腐败变质，本质上是食品各种组成成分的化学分解过程。据此可从感官、化学和微生物，认识和鉴定食品腐败变质性质和程度。据研究，挥发性碱性总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。食品水分含量降至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶活性也受抑制，从而可防止食品腐败变 ......