第二节 谷类食物的营养价值

谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等,其中以大米和面粉为主。在我国居民膳食中, 50%～60%的能量、50%～55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素均来源于谷类食品。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡,赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量偏低,因此其营养价值低于动物性食物。为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用氨基酸强化和蛋白质互补的办法。谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内,向胚乳中心逐渐减少。故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下,控制真菌及昆虫的 ......