[治疗]第二节　食品流变学

流变学（ rheology ）是研究物质在力的作用下形变和流动的科学，属于力学的一个分支。流变包括剪切与拉伸两种不同的流变学行为。但是拉伸流变近年来受到了食品研究者的重视。越来越多的研究表明食品在咀嚼和吞咽的过程中存在有显著的拉伸形变。在分子或颗粒水平上，拉伸流变所引起的形变比剪切流变更为强烈。食品流变性质对食品的运输、传送、加工灌装以及食品在口腔咀嚼和吞咽过程中的行为都有着非常重要的作用。黏性体现的是在外力的作用下液体抵抗流动的能力，在日常生活中和流变学上都用黏度值的大小来表达流体抵抗流动的能力。根据形 ......