17﹒1﹒3 水的活性

各种食品都有一定的a w值，微生物的活动与各种化学反应也需要一定的a w阈。我们要预测食品的耐藏性，必须对各种a w有所了解，表17.5是一般微生物生长繁殖的最低a w值。可见在a w小于0.6时，一般微生物即不能生长。表17.6为一组a w相同食品的水含量，可见a w值对估价食品可耐藏性的重要意义。表17.6 a w ＝ 0 ﹒ 7时若干食物的含水量（克水／克干物质）。 ......