第三节 水 产 类

水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有2.5万～3.0万种，海产鱼类超过1.6万种。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕即杀者糖原含量最高。鱼类矿物质含量为1%～2%，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起人体组胺中 ......