[速览]1﹒超高压杀菌

超高压杀菌机制:极高的静压会改变细胞的形态,包括细胞外形变长、胞壁脱离细胞质膜、无膜结构细胞壁变厚。300～400MPa下，啤酒酵母的核膜和线粒体外膜受到破坏，加压的细胞膜常常表现出通透性的变化，压力引起的细胞膜功能劣化导致氨基酸摄取受到抑制。当食品物料在液体介质中体积被压缩之后，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，结果导致蛋白质、淀粉等变性，酶失去活性，细菌等微生物被杀死。但在此过程中，高压对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无任何影响，因此 ......