17﹒1﹒9 营养素在食物烹调加工中的损失

在食物成分表中可以查到食物中营养物质的含量。值得注意的是，在大工业加工中食物营养物质的损失，例如黄瓜在切成片，放置1小时后，维生素C可丧失33%～35%，但同样条件下西红柿切片后损失仅8%。在一般家庭内的烹调过程中，估计矿物质、碳水化合物、脂类、维生素K及烟酸（尼克酸）相对比较稳定，其损失在15%以内，而维生素A、D、E、B 6及B。12、维生素B 2（核黄素）、泛酸、叶酸等的稳定性相对较差，最不稳定的是硫胺素与维生素C，尤其是在过度蒸煮的情况下为甚。 ......