第四节　肉类、脏腑类、鱼类的特点和营养价值

膳食中常用的肉类，包括牲畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉。肉类食品供给优良的蛋白质，并含脂肪、矿物质及维生素，味鲜美，易消化，是膳食中重要的富于蛋白质的食品。肉和鸡经过煮沸，蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分蛋白质水解为氨基酸溶于汤内，大部分蛋白质仍在肉中。肝、肾、心、肚、舌等脏腑，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的矿物质和维生素，其营养价值高于一般肉类。鱼类是优质蛋白质的良好来源之一，蛋白质的氨基酸组成与肉类相似，蛋白质的含量一般在15% ～ 20% ，大多数鱼含脂肪不多，一般只有1% ～ 3% ，个 ......