第二节 火 候

食物原料在烹调加热过程中所用火力时间长短，称为火候。食物经初步加工后，大多要进行热加工，故热加工成为整个烹调过程的中心环节，其关键在于正确掌握火候。俗话“三分技术，七分火候”，表明火候在烹调过程中起重要作用。如加热的时间不足，温度虽很高，内部温度并不能同时升高，而使食物外熟里生，内部细菌或寄生虫就不能杀灭。0.5kg黄鱼1条用油炸，180℃油温，鱼表面温度为100℃，而内部温度为65℃。食物原料加热时，对小而薄与大而厚的原料应分别处理，如大块原料应注意刀工刀技，在原料表面改花刀，可用小火加热，时间稍长些， ......