三、食物蛋白质营养学评价

评价膳食蛋白质营养价值的高低，首先要看膳食蛋白质含量多少，大多数蛋白质的含氮量接近，平均为16%，每克氮相当于6.25g蛋白质，所以，测定生物样品中的含氮量就可以换算出其蛋白质的含量。不同膳食蛋白质含量有所差异，动物性蛋白质含量一般要高于植物性蛋白质，含量在10%～20%，豆类含量20%～40%，粮谷类含量6%～10%，蔬菜、水果、薯类等含量较低。如果两种或两种以上食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸之间可以取长补短，相互补充，有助于提高蛋白质的利用率，构成机体组织蛋白质，发挥蛋白质的互补作用。缺点是不能反 ......