第六节　乳类食物的特点和营养价值

乳类所含的营养素比较完全，营养价值很高又易于消化吸收，最适合于病人、幼儿、老人食用，最常用的是牛奶。奶脂中含有必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值很高。罐头蒸发乳是将鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩，去掉一半水分制成，罐头蒸发乳加同量水即与鲜牛奶的成分相同。蒸发乳比鲜奶易于消化，经过了高压加热，使蛋白质遇酸时不致结成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，故蛋白质、脂肪都比鲜牛奶更易消化。奶粉的蛋白质和脂肪都比鲜奶易于消化，惟赖氨酸的利用率有所下降，但喷雾法加工的奶粉下降很少。市售的酸奶，目前多由全脂鲜牛奶加乳 ......