四、食物蛋白质的营养价值及评价指标

各种食物中蛋白质的组成成分各异，其营养价值也各不相同。各种食物中蛋白质营养价值高低，受很多因素影响，主要是食物中蛋白质的数量和组成及性质。评价一种食品中蛋白质营养价值有许多方法，从“量”的角度测定食品中蛋白质的含量，从“质”的角度作为观察蛋白质被人体利用的程度。但任何一种方法都是以某一种现象，作为观察评定指标，所以往往有一定局限性，所表示的营养价值也是相对的，因此具体评价一种食品蛋白质营养价值时，应该采用不同方法，综合分析。表2 - 8几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分。 ......