第六节 食用油脂卫生及管理

我国商品食用油脂主要为从油料作物制取的植物油，也有少量经过炼制的动物脂肪和以油脂为主要原料经过氢化，添加其他物质而制成的人造奶油或代可可脂等。不过与饮食生活密切相关的是植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油（香油）等。油脂酸败时，脂肪酸分解及氧化必然影响其固有理化常数，如碘价、溶点（凝固点）、比重、折光指数和皂化价等，但是这些常数基本上不作为油脂酸败指标。创造适宜贮存条件,防止油脂自动氧化：自动氧化在油脂酸败中占主要地位，而氧、紫外线、金属离子在其中起着重要作用。 ......