三、鱼类的营养组成及特点

鱼类有海鱼和淡水鱼之分。鱼类种类繁多，全世界的鱼类有2.5万～3.0万种。鱼肉也称白肉，肉质细嫩，易消化吸收，也富含人类所需的蛋白质、矿物质和维生素，是人们大力提倡食用的食物。鱼类的营养成分因种类、鱼龄、性别、营养状况、肥瘦程度以及捕获季节的不同而有较大差异。鱼类蛋白质含量一般为15%～25%，其中鲨鱼、青鱼等含量较高。鱼类中蛋白质的氨基酸组成与禽肉类接近，生物学价在85%以上，是营养价值高的完全蛋白。鱼类矿物质的含量为1%～2%，主要有钾、钙、磷、钠、镁、氯。海产鱼类富含碘，有的每公斤含碘500～100 ......