二、水 熟 法

是汤菜的制法，是将原料沸水下锅，水开滚即成的一种烹调方法。还有一种汆法，是先将原料用沸水锅烫至八成熟时捞出，放入碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成，这种汆法一般也称为汤爆或水爆。用汆制作的菜肴特点是：汤多而清鲜，质嫩而爽口，如桃仁口蘑汆双脆、生汆丸子等。是用火锅把汤烧开（沸腾），把主料切成薄片、放入火锅中涮片刻，随即蘸上调味品再食用的一种特殊的烹调方法。涮法虽是由食者自己操作，但主料选择的好坏，刀工处理的厚薄，调味品及火锅的准备是否妥当等，对涮菜的风味起着决定作用，故它也是需掌握的烹调技法之 ......