三、豆制品的营养价值

豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆芽等。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少，大豆中的水溶性维生素在豆腐制作时也有较大流失（表3‐。另外，经发酵后，大豆中的棉籽糖、水苏糖被根霉分解，故发酵的豆制品不引起胀气。 ......